Saturday, November 13, 2010

Masih kromatografi

4. kromatografi gas

Kromatografi gas disebut demikian karena fasa mobilnya berupa gas. Jenis kromatigrafi ini meliputi kromatografi gas-cair (KGC) dan kromatografi gas-padat (KGP). Untuk KGC fasa diamnya berupa suatu cairan bertitik didih tinggi dan proses serapannya lebih banyak berupa partisi. Sedangkan untuk KGP fasa diamnya berupa padatan dan adsorpsi memerankan peranan utama. Sampel harus mudah menguap dan memiliki kestabilan termal pada suhu pengoprasian. Sampel dimasukkan ke dalam aliran gas melalui lubang injeksi yang terletak pada bagian atas kolom. Suatu aliran gas yang konstan mengelusi komponen-komponen dari kolom dan kemudian mencapai detector yang dihubungkan dengan recorder (pencatat)


  • Fasa mobil (gas pembawa) dan pengendali aliran

Fasa mobil atau gas pembawa dialikan dari tangki melalui pengatur tekanan. Pada tekanan gas pembawa 10-40 psi akan memberikan laju alir 2-50cm3menit-1 . gas pembawa ini harus bersifat inert dan harus sangat murni, alas an harus inert karena ditakutkan fasa mobil ini akan bereaksi dengan sampel dan fasa diam, sedangkan alas an harus murni karena dikhawatirkan ada pengotor yang bereaksi dengan sampel. Pemilihan gas pembawa harus disesuaikan dengan detector yang digunakan. Gas pembawa yang sering digunakan adalah Nitrogen, helium, hydrogen dan argon. Pemilihan gas pembawa didasrkan tipe kolom (packing atau kapiler) , biaya, dan jenis detector yang digunakan.

  • System injeksi sampel

Untuk mendapatkan efisiensi dan resolusi sebaik mungkin , sampel dimasukkan ke dalam aliran gas dalam jumlah yang sedikit mungkin dan dalam waktu yang secepat mungkin.jika perlu sampel cairan diencerkan dan sampel padat harus diubah ke dalam bentuk lrutannya.mdengan bantuan penyuntik mikro sampel diinjeksikan melaluiseptum karet silicon ke dalam oven.

  • Kolom

Kolom merupakan jantung kromatografi gas dimana terjadi pemisahan komponen-komponen cuplikan. Kolom ini terdiri dari kumparan pipa kawat yang terbuat dari baja tahan karat, tembnaga, nikel, kaca. Isi kolom terdiri dari padatan pendukung (solid support) dan fasa cairan (liquid phase). Sebagai padatan pendukung biasanya digunakan tanah diatome yang mempunyai pori 1mm dengan luas permukaan 20 m2 /g. sebelum digunakan tanah diatome ini harus diproses dulu dengan cara dicetak seperti bata , dipanaskan dalam tanur, digerus sampai halus, dan disaring dengan ukuran mesh tertentu

Fasa cairan dalam kromatografi berfungsi untuk memisahkan komponen-komponen cuplikan. Tekanan uap fasa cairan ini harus rendah agar aktu pengoprasian tidak lepas (bleed) karena menguap pada suhu tertentu.

Dalam kromatografi gas dikenal dua jenis kolom, yaitu kolom paking (packing column) dfan kolom kapiler (capillary atau open tubular column). Kolom packing mempunyai ukuran lebih besar dari pada kolom kapiler . diameter kolom packing mempunyai ukuran 2-4mm, sedangkan kolom kapiler mempunyai ukuran 0.1-0.6mm

  • Detector

Penggunaan detector adalah untuk memonitor gas pembawa yang keluar dari kolom dan merespon perubahan komposisi solute yang terelusi. Idealnya detector harus mempunyai sifat-sifat seperti

  1. Dapat merespon dengan cepat kehadiran solute
  2. Memiliki rentangan respon linier yang luas
  3. Kepekaannya tinggi
  4. Stabil pada pengoprasian
  5. Kokoh
  6. Tidak mahal
  7. Tingkat gangguan (noise ) rendah

Ada beberapa parameter yang sering dijumpai pada detector , yaitu :

  1. Ratio signal terhadap noise
  2. Batas deteksi minimum (BDM)
  3. Kisaran dinamik linier(KD)
  4. Kespesifikan /keuniversalan detector

Jenis-jenis detector dapat diklasifikasikan menurut

  1. Kespesifikannya misalnya ECD= electron capture detector ( detector tangkapan electron), dan FPD=flame photometric detector (detector fotometri nyala)

    Sebaliknya detector yang dapat mengidentifikasi hamper semua senyawa disebut detector universal contoh detector hantar panas TCD= thermal conductivity detector dan FID= flame ionization detector.

  2. Pengaruhnya terhadap cuplikan diklasifikasikan detector yang dapat merusak cuplikan ( destructive) seperti FID dan detector yang tidak merusak cuplikan (non destructive) missal TCD
  3. Cara kerjanya diklasifikasikan menjadi detector hantaran panas(TCD), ionisasi nyala (FID), tangkapan electron (ECD), dll


     

  • Recorder (pencatat)

Merupakan bagian dari alat KGP yang mampu mencetak hasil percobaan pada sebuah kertas. Hasilnya berupa kumpulan puncak grafik yang disebut kromatogram. Data-data yang dihasilkan dari kromatogram selanjutnya dianalisis untuk keperluan analisis kualitatif dan kuantiotatif

Kromatografi gas memiliki kelebihan disbanding dengan kromatografi lainnya , ialah:

  1. Analisis dapat dilakukan dengan cepat
  2. Sensitivitasnya tinggi
  3. Mampu mendeteksi konstituen renik
  4. Batas deteksi 10-9 g/L
  5. Dapat dilengkapi system computer untuk mengontrol bagian-bagian kromatogram dan menyimpan data hasil percobaan dalam memorinya

Kelemahannya adalah pemakaiannya hanya terbatas untuk zat-zat yang mudah menguap saja


 

Aduuuuuuuuuuuuuuuuuuuh pegeeeeeeeeeeeeeeeeeel uy… penukar ion mah besok aja deh..

Lanjutan kromatografi yoooooooooooooooooooooo


 


 

3. kromatografi lapis tipis

Pada dasarnya kromatografi lapis tipis (KLT atau TLC= thin yer chromatography) sangat miprip dengan kromatografi kertas, terutama pada mekanismenya. Perbedaannya lapada media pemisahnya , yakni adsorben halus yang tersangga pada papan kaca, aluminium atau plastic sebagai pengganti kertas . lapisan ini berlaku sebagai fasa diam.

Fasa diam KLT terbuat dari serbuk halus dengan ukuran 5 -50μm. Serbuk halus ini dapat berupa suatu adsorben ,suatu penukar ion, suatu pengayak molekul atau dapat merupakan penyangga yang dilapisi suatu caian. Untuk membuat suatu lapisan tipis perlu dibuat bubur (slurry) berair sari serbuk halus tadi. Zat pengikat seperti gips, barium sulfat, polivinil alcohol atau kanji perlu ditambahkan untuk membantu pelekatan lapisan tipis pada papan penyangga. Bubuk halus ini kemudian disebarkan pada papan penyangga (kaca, plastic, aluminium)secara merata. Sehingga diperoleh tebal lapisan 0.1-0.3mm.lapisan tipis adsorben ini diaktifkan dengan cara pengeringan di dalam oven pada suhu 1100 C selama beberapa jam.

Bahan adsorben sebagai fasa diam dapat digunakan silica gel, alumina, dan serbuk selulosa. Partikel silica gel mengandung gugus hidroksil di permukaannya yang akan membentuk ikatan hydrogen dengan molekul-molekul polar . alumina juga mengandung gugus hidroksil atau atom-atom oksigen, alumina lebih disukai untuk memisahkan senyawa-senyawa polar lemah, sedangkan silica gel lebih disukai untuk memisahkan molekul-molekul seperti asam-asam amino dan gula

Untuk pemilihan pelarut pengembang (eluen) atau fasa mobile umumnya sama dengan pemilihan eluen untuk kromatografi kolom . dalam kromatografi adsorpsi pengelusi eluen naik sejalan dengan polaritasnya. Eluen pengembang dapat berupa pelarut tunggal dan campuran pelarut dengan susunan tertentu . pelarut –pelarut pengembang harus mempunyai kemurnian yang tinggi. Terdapatnya sejumlah kecil air dan pengotor lainnya akan menghasilkan kromatogram yang tidak diharapkan.

Teknik pengembangan dalam KLT sama seperti dengan kromatografi kertas . proses pengembangan umumnya lebih cepat. Pengembangan 5 menit dapat dilakukan secara sempurna dengan menggunakan kaca obyek mikroskop sebagai papan KLT. Pemisahan pendahuluan dengan cara ini enak digunakan untuk menentukan kondisi optimum pengembangan. Cara ini untuk mengurangi terjadinya ekoran dengan hasil pemisahan yang lebih tajam. Penggunaannya terutama untuk ukuran sampel dengan rentangan 10-100μg. Noda atau bercak sampel akan mempunyai diameter 2-5mm, jika digunakan larutan sampel 1-10 μL, dengan kadar 1%.

Deteksi noda KLT terkadang lebih mudah disbanding kromatografi kertas, karena dapat digunakan teknik-teknik umum yang lebih banyak. Seringkali noda tidak berwarna atau tidak berpendar jika dikenai sinar ultraviolet, dapat ditampakkan dengan cara mendedahkan atau meletakkan papan pengembang pada uap iod. Uap iod akan berinteraksi dengan komponen-komponen sampel baik secara kimia atau berdasarkan kelarutan membentuk warna-warna tertentu.




Kromatografi


Pengertian kromatografi menyangkut metode pemisahan yang didasarkan atas diferensial komponen sampel di antara dua fasa. Menurut pengertian ini kromatografi selalu melibatkan dua fasa, yaitu fasa diam (stationary phase) dan fasa gerak (mobile phase). Fasa diam dapat berupa padatan atau cairan yang terikat pada permukaan padatan (kertas atau adsorben), sedangkan fasa gerak dapat berupa cairan disebut eluen atau pelarut , atau gas pembawa yang inert. Gerakan fasa gerak ini mengakibatkan terjadinya migrasi differensial komponen-komponen dalam sampel.

Dalam proses kromatografi  selalu terdapat salah satu kecenderungan sebagai berikut :

  1. Kecenderungan molekul-molekul komponen untuk melarut dalam cairan
  2. Kecenderungan molekul-molekul untuk melarut dalam permukaan padatan halus (adsorpsi=penyerapan)
  3. Kecenderungan molekul-molekul komponen untuk bereaksi secara kimia (penukar ion)
Komponen yang dipisahkan harus larut dalam fasa gerak dan harus mempunyai kemampuan untuk berinteraksi dengan fasa diam dengan cara melarut di dalamnya, teradsorpsi, atau bereaksi secara kimia (penukar ion). Pemisahan terjadi berdasarkan perbedaan migrasi zat-zat yang menyusun suatu sampel.

Hasil pemisahan dapat digunakan untuk keperluan identifikasi (analisis kualitatif), penetapan kadar(analisis kuantitatif), dan pemurnian suatu senyawa (pekerjaan preparatif) . 


 
Jenis-jenis kromatografi

 
1.       Kromatografi kolom
Merupakan teknik kromatoghrafi yang paling awal ditemukan, dan merupakan kromatografi serapan atau adsorpsi. Kromatografi ini digolongkan ke dalam kromatografi cair padat(KCP) kolom terbuka :




 
 peralatan utama kromatografi kolom sederhana adalah kolom dan penampung eluen. kolom umumnya terbuat dari pipa kaca dengan ukuran bervariasi tergantung keperluannya. umumnya panjang kolom 10x diameter pipa yang digunakan. kolom dilengkapi dengan kran untuk mengatur aliran pelarut. di atas kran dipasang wol kaca ( glass wool) untuk menahan fasa diam.fasa diam berupa adsorben yang tidak boleh larut dalam fasa gerak, ukuran partikelnya harus seragam. zat pengotor yang terdapat pada fasa diam dapat menyebabkan adsorpsi tidak reversibel. sebagai fasa diam dapat digunakan alumina , silika gel, arang, bauksit, magnesium karbonat, kalsium karbonat, pati,selulosa, gula, dan tanah diatome. pengaliran fasa diam ke dalam kolom dapat dilakukan dengan cara kering dan cara basah. dalam cara basah fasa diam diubah dulu menjadi bubur lumpur (slurry) , dengan pelarut yang akan digunakan sebagai fasa gerak, kemudian baru diisikan ke dalam kolom.fasa gerak pada kromatografi kolom dapat berupa pelarut tunggal atau campuran beberapa pelarut dengan komposisi tertentu. pelarut dapat merupakan pelarut polar dan pelarut non polar. umumnya senyawa non polar dengan berat molekul kecil lebih cepat meninggalkan fasa diam.

Dalam pelaksanaannya, pertama-tama sampel yang akan dipisahkan dilarutkan dalam pelarut yang sesuai . sampel ini kemudian diletakkan di bagian atas kolom yang sudah berisi fasa diam (adsorben). fasa gerak kemudian dialirkan pelan-pelan dan dibiarkan mengalir melalui kolom tersebut. pada saat fasa gerak mengalir sepanjang kolom, fasa gerak akan membawa campuran komponen ke bawah. kesetimbangan dinamis anatara komponen yamg teradsorpsi pada fasa diam dengan komponen yang terlarut dalam fasa gerak akan terjadi selama fasa gerak mengalir ke bawah tadi. tetapan kesetimbangannya disebut koefisien distribusi karena setiap komponen dalam campuran mempunyai koefisien distribusi yang berbeda, maka kecepatan migrasinya juga berbeda. perbedaaan kecepatan migrasi inilah yang menyebabkan terjadinya pemisahan komponen-komponen dalam campuran. komponen yang terpisah tampak sebagai pita-pita dalam fasa diam yang selanjutnya masing-masing pita dapat didorong keluar kolom dengan penambahan fasa gerak, lalu ditampung, dipisahkan , dan diidentifikasi.

Pemisahan dengan metode ini merupakan metode pemisahan yang baik untuk pemisahan campuran dalam jumlah besar ( lebih dari 1 gram).

2. kromatografi kertas

 
Kromatografi kertas merupakan bentuk kromatografi yang paling sederhana , mudah dan murah. Banyak digunakan untuk identifikasi kualitatif . penemunya adalah Martri , Consden dan Gordon.

Fasa diam dalam kromatografi ini berupa air yang terikat pada selulosa kertas sedangkan fasa geraknya berupa pelarut organic nonpolar. Berdasarkan kedua hal itu kromatografi kertas dapat digolongkan ke dalam kromatografi partisi. Dalam kromatografi kertas fasa gerak merembes ke dalam kertas karena efek kapiler. Rembesan fasa gerak pada kertas dapat dilakukan dengan teknik menaik ( ascending ) atau dengan teknik menurun (descending) . pada teknik menaik rembesan fasa bergerak kea as sedangkan pada pada tekik menurun rembesan fasa gerak bergerak ke bawah. Pada teknik menurun fasa gerak disamping bergerak karena efek kapiler juga dibantu oleh efek gravitasi sehingga rembesan berjalan lebih cepat.






Pelaksanaan teknik ini terbagi pada 3 tahap , yaitu :

  1. Penotolan cuplikan
  2. Tahp pengembangan
  3. Identifikasi atau penampakan noda.
Pada tahap penotolan cuplikan, prertama-tama siapkan kertas kromatografi dengan ukuran tertentu . buatlah garis awal dengan jarak 2-3 cm dengan salah satu ujung kertas dengan menggunakan pensil ( karena pensil terdiri dari satu komponen yaitu kabon sehingga tidak mengganggu migrasi dan pemisahan komponen sampel). Selanjutnya totolkan larutan cuplikan dengan menggunakan mikropipet atau pipa kapiler pada garis awal tadi, kemudian keringkan.

Pada tahap pengembangan, ujung kertas kromatogram dekat garis awal berisi totolan cuplikan dicelupkan ke dalam pelarut ( eluen ) yang terdapat di dalm bejana kromatografi . pencelupan diusahakan tidak merendam totolan cuplikan atau garis awal. Biarkan eluen merembes melalui totolan cuplikan. Komponen-komponen cuplikan akan terbawa oleh rembesan cuplikan. Perbedaan kelarutan komponen-komponen cuplikan dalam eluen akan mengakibatkan kecepatan bergerak komponen-komponen dalam kertas juga berbeda. Perbedaan kecepatan bergerak komponen-komponen ini lebih umum disebut migrasi diferensial. Hasil pemisahan akan Nampak sebagai noda-noda berwarna pada kertas dengan jarak yang berbeda-beda dari garis awal. Noda-noda ini selanjutnya disebut sebagai kromatogram. Perembesan eluen dihentikan setelah eluen hamper mencapai ujung kertas. Pekerjaan selanjutnya adalah member tanda batas gerakan eluen, dan kemudian kertas diangkat dari cairan pengelusi untuk seterusnya dikeringkan.

Pada tahap identifikasi atau penampakan noda, jika noda sudah berwarna dapat langsung diperiksa dan ditentukan harga Rf nya. Besaran ini (kependekan dari rate of flow) menyatakan derajat retensi atau factor refensi. Harga Rf dihitung sebagai jarak yang ditempuh oleh komponen dibagi dengan jarak yang ditempuh oleh eluen (fasa gerak).

Rf= jarak yang ditempuh komponen/jarak yang ditempuh eluen

Setiap komponen mempunyai harga Rf sendiri-sendiri. Bila noda tidak berwarna dapat dilakukan hal-hal sebagai berikut:

  1. Menyemprot kertas dengan pereaksi penimbul warna seperti ditizon, ninhidrin, kalium kromat, ammonium sulfide dll.
  2. Menyinari kertas dengan sinar ultraviolet
  3. Mendedahkan kertas pada uap iodium
Barulah harga Rf nya ditentukan

Kromatografi kertas sangat berguna untuk pemisahan zat anorganik, organic dan biokimia dalam jumlah yang sedikit. Sebagai fasa diam umumnya air yang terserap oleh pori-pori kertas. Oleh Karena itu fasa diam bersifat sedikit polar. Bila diinginkan fasa diam yang lain, maka biasanya kertas akan dikeringkan, kemudian menggunakan fasa diam seperti glikol, alcohol dll. Jika kertas dilapisi dengan zat-zat hidrofobik maka kromatografi yang dilakukan adalah kromatografi fasa terbalik ( reversed-phase-chromatography). System ini berguna untuk pemisahan asam-asam lemak, dan senyawa-senyawa non polar lainnya, yang mungkin akan terelusi terlalu cepat jika digunakan fasa diam polar kelarutannya yang rendah.



Dikarenakan tangan ku udah pegel dan perut ku udah mules-mules jadi untuk jenis-jenis yang lain akan di post kan nanti..okeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee

Wednesday, November 10, 2010

ekstraksi pelarut logam

Terlampir: makalah.doc
Dengan Google Documents, membuat, menyimpan, dan berbagi dokumen, spreadsheet, serta presentasi secara daring menjadi mudah.
Logo untuk Google Documents

Tuesday, November 9, 2010

Nama : Aenul Mukaromah
NPM  : 140210080070
FERMENTASI


1.      Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
Menurut Prescott and Dunn (1959) fermentasi pada umumnya menggunakan senyawa organik berupa karbohidrat yang dapat digolongkan sebagai berikut :

-          bahan bergula, seperti tebu, molase, bit gula dan cairan buah-buahan

-          bahan berpati, seperti jagung, ubi kayu dan kentang

-          bahan berselulosa, seperti kayu dan berbagai limbah industri pertanian

reaksi glikolisis
 










2.      Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi
Menurut Rahman (1989), ada empat hal pokok yang harus diperhatikan dalamproses fermentasi yaitu mikroba, medium fermentasi, fermentor dan kondisi lingkungan. Seleksi terhadap jenis dan sifat serta jumlah inokulum yang akan ditambahkan akan menentukan kualitas dan kuantitas hasil fermentasi. Proses fermentasi menurut Judoamidjojo dkk (1991), dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar gula, oksigen, pH, medium, CO2, nitrogen, mineral, faktor tumbuh, suhu, tekanan medium dan tekanan udara.
Medium fermentasi adalah medium tumbuh mikroba yang menyediakan  nutrien yang dibutuhkan oleh mikroba untuk memperoleh energi, untuk pertumbuhan, membentuk sel dan biosintesa produk-produk metabolit. Media yang tidak sesuai akan menyebabkan perubahan jenis produk dan perubahan rasio diantara berbagai produk metabolisme (Fardiaz, 2003). Medium yang digunakan sebagai tempat terjadinya proses fermentasi harus mengandung komponen nutrien yang lengkap sesuai dengan kebutuhan mikroba.
Beberapa nutrisi merupakan faktor pembatas pada pertumbuhan mikroba. Faktor pembatas tersebut merupakan sejumlah nutrisi yang harus ada dalam medium pertumbuhan dalam jumlah tertentu. Jika faktor pembatas kurang dari yang dibutuhkan dalam pertumbuhan mikroba maka akan mengganggu proses metabolisme sel (Said, 1998).
  • Air
Air merupakan bagian terbesar dari sel, mencapai lebih kurang 70 – 80%. Air sangat penting bagi kehidupan jasad renik atau kehidupan pada umumnya, sebab air ikut ambil bagian dalam semua proses kimia dari sel. Air menjadi sumber oksigen bagi bahan organik sel dan merupakan pelarut nutrien sehingga dapat diserapoleh sel serta dapat menyerap panas yang dihasilkan selama proses metabolisme berlangsung (Timotius, 1982).
  • Karbon
Gula merupakan bahan yang dapat digunakan sebagai sumber karbon untuk pertumbuhan mikroba. Penggunaan gula tersebut disebabkan karena gula mempunyai daya larut yang tinggi dalam air, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan kemampuan mengikat air. Menurut Rahman (1989), gula yang dapat digunakan dalam pembuatan medium adalah fruktosa, glukosa, sukrosa dan sorbitol. Masing-masing jenis gula tersebut mempunyai sifat fisik dan kimia yang berbeda misalnya dalam tingkat kemanisan,kelarutan dalam air, energi yang dihasilkan dan mudah tidaknya difermentasikan oleh mikroba tertentu.
  • Nitrogen
Nitrogen dapat diserap dalam bentuk organik atau anorganik. Nitrogen diperlukan dalam jumlah yang besar, kira-kira 10-15% dari berat kering sel bakteri. Senyawa anorganik yang paling banyak dan mudah diserap adalah amoniak dan nitrat. Senyawa nitrogen organik yang biasanya digunakan adalah asam amino dan protein (Timotius, 1982). Menurut Williems and Wimpeny (1977) konsentrasi nitrogen dalam medium fermentasi dapat meningkatkan jumlah polisakarida yang terbentuk.
Menurut Saono et al. (1986), sumber nitrogen yang dapat digunakan dalam fermentasi adalah amonium sulfat, ekstrak khamir dan pepton. Sedangkan Prescott and Dunn (1959) berpendapat bahwa amonium sulfat dan diamonium hidrogen phosphat adalah yang paling cocok digunakan sebagai sumber nitrogen karena mudah didapat dan harganya murah.
Corbridge (1980) menyatakan bahwa amonium phosphat mempunyai kandungan nutrien yang tinggi yaitu fosfor (P) dan nitrogen (N), mempunyai kelarutan yang tinggi dan mempunyai sifat yang stabil dalam penanganan penyimpanan. Amonium phosphat yang terdapat di pasaran ada dua jenis yaitu monobasis dan dibasis. Amonium phosphat monobasis disebut juga sebagai amonium dihidrogen phosphat yang mempunyai rumus kimia NH4H2PO4. Sedangkan amonium phosphat dibasis atau disebut juga diamonium hidrogen phosphat mempunyai rumus kimia (NH4)2HPO4.
Batas maksimum penggunaan amonium phosphat menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 235/Men.Kes./Per/VI/79 adalah secukupnya untuk jenis makanan soda kue, roti, bir dan makanan lainnya. Sedangkan Matz (1972) menyatakan bahwa penggunaan amonium phosphat pada pembuatan roti tawar tidak boleh lebih dari 0,25 bagian untuk setiap 100 bagian berdasarkan berat.
3.      Macam-macam fermentasi
Pada kebanyakan tumbuhan dan hewan respirasi yang berlangsung adalah respirasi aerob, namun demikian dapat saja terjadi respirasi aerob terhambat pada sesuatu hal, maka hewan dan tumbuhan tersebut melangsungkan proses fermentasi yaitu proses pembebasan energi tanpa adanya oksigen, nama lainnya adalah respirasi anaerob / peragian
Dari hasil akhir fermentasi, dibedakan menjadi fermentasi asam laktat/asam susu dan fermentasi alkohol dan fermentasi asam cuka.

3.1.Fermentasi Asam Laktat
Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob.Dalam fermentasi, bakteri asam laktat akan menfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dan yang terutama adalah terbentuknya asam laktat dimana asam laktat akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Hal ini juga berakibat menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme patogen lainnya. Seperti telah disebutkan bahwa produk yang dihasilkan dari fermentasi bakteri asam laktat akan berbeda tergantung pada jenis bakteri asam laktatnya apakah homofermentatif atau heterofermentatif (Daulay dan Rahman, 1992).
Bahan : Glucosa (C6)
Produk : Asam Laktat (C3)
Kondisi: Anaerob (tanpa O2)
Tempat : Otot /sel yang kurang O2 karena aktifitas tinggi
Proses : Hanya berlangsung Glikolisis saja tanpa Siklus krebs dan STE
di sel : di Sitoplasma
Short cut energi : mengubah langsung asam piruvat menjadi asam laktat bukan diubah jadi asetil CoA mengingat nggak ada O2 di mitochondria
Akseptor H+ : Asam Piruvat bukan O2 maka fermentasi asam laktat ini tidak terbentuk Air
Energi : 2 ATP
untuk jelasnya lihat Reaksinya:
C6H12O6————>2C2H5OCOOH+Energi
                    enzim


Prosesnya :
1.Glukosa————>asam piruvat (proses Glikolisis).
                    enzim
C6H12O6 ————> 2 C2H3OCOOH + Energi

2. Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat/Asam susu .
2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 ————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD
                                          piruvatdehidrogenase

Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :
8 ATP — 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP.



     3.2. Fermentasi Alkohol
Baik fermentasi alkohol dan glikolisis adalah proses fermentasi anaerobik yang dimulai dengan glukosa gula. Glikolisis memerlukan 11 enzim yang menurunkan glukosa menjadi asam laktat . fermentasi beralkohol mengikuti jalur enzimatik yang sama untuk 10 langkah pertama. Enzim terakhir dari glikolisis, laktat dehidrogenase, digantikan oleh dua enzim dalam fermentasi alcohol. Kedua enzim, dekarboksilase piruvat dan alkohol dehidrogenase, mengubah asam piruvat menjadi karbon dioksida dan etanol dalam fermentasi alkohol

             Pada beberapa mikroba sacharomyces peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol.
Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP.
Reaksinya :

1. Gula (C6H12O6) ————> asam piruvat (glikolisis)
2. Dekarboksilasi asam piruvat.
Asampiruvat ————————————————————> asetaldehid + CO2.
                                      piruvat dekarboksilase                               CH3CHO

3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol
2 CH3CHO + 2 NADH2 ——————————————> 2 C2HsOH + 2 NAD.
                                            enzim alkohol dehidrogenase


Kesimpulan : senyawa Asetaldehid adalah Akseptor ion H+ dari NADH

Ringkasan reaksi :
C6H12O6 ———> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi

untuk jelasnya lihat skema ini



             3.3. Fermentasi Asam Cuka
             Fermentasi asam cuka merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.

Reaksi:
aerob
C6H12O6 ———> 2 C2H5OH ———> 2 CH3COOH + H2O + 116 kal
(glukosa)                               bakteri asam cuka   asam cuka


             Fermentasi asam cuka ini berjalan aerob karena menghasilkan H2O ( Air )
Tetap disebut Fermenasi meskipun Aerob karena bahannya Alkohol senyawa produk dari fermentasi maka jika ada Bir terbuka diatas meja lama kelamaan rasa Bir jadi asem karena alcohol diteruskan dirubah oleh Acetobacter Acet jadi cuka dalam keadaan aerob
4.      Mikroorganisme dalam fermentasi beserta aplikasinya.
Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai 3 (tiga) karakteristik penting yaitu:
1. Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri.
2. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologi dan memilki enzim-enzim esensial yang mudah dan banyak supaya perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi.
3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya produksi maksimum.
Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2 (dua) yaitu: (1) fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang baik secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya, dimana aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang karena adanya garam, contohnya pada pembuatan sayur asin. (2) fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan, contohnya pada pembuatan tempa dan oncom.
Peranan Mikroorganisme dalam Proses Fermentasi. Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol.
Mikrobia yang sering digunakan dalam fermentasi
 Bakteri (bacteria)
 Khamir (yeast)
 Jamur (fungi)
4.1.Bakteri
Karakteristik
·         Ukuran sekitar 1 μm
·         Sel dapat tunggal atau rantaian
·         Beberapa berflagella dan aktif bergerak
·          Berat jenis 1,05 – 1,1 g cm-3
·         Bentuk:
Ø  Bulat (coccus)
Ø  Batang (basil)
Ø  Lengkung (vibrio)

4.1.1        Bakteri Asam Laktat
Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Ini juga menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya. Dua kelompok kecil mikroorganisme dikenal dari kelompok ini yaitu organisme-organisme yang bersifat homofermentative dan heterofermentative. Jenis-jenis homofermentatif yang terpenting hanya menghasilkan asam laktat dari metabolisme gula, sedangkan jenis-jenis heterofermentatif menghasilkan karbondioksida dan sedikit asam-asam volatil lainnya, alkohol, dan ester disamping asam laktat. Beberapa jenis yang penting dalam kelompok ini:
1. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris. Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus) yang terdapat sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting dalam industri susu.
2. Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging dan sayuran.
3. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperanan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir. Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting dalam permulaan fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur, dan bahan pangan lainnya.
4. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organisme-organis me ini adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis Pediococcus atau Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat. Bakteri-bakteri ini penting sekali dalam fermentasi susu dan sayuran.

4.1.2 Bakteri Asam Propionat
Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam golongan Propionibacterium, berbentuk batang dan merupakan gram positif. Bakteri ini penting dalam fermentasi bahan pangan karena kamampuannya memfermentasi karbohidrat dan juga asam laktat dan menghasilkan asam-asam propionat, asetat, dan karbondioksida. Jenis-jenis ini penting dalam fermentasi keju Swiss.
            4.1.3 Bakteri Asam asetat
Acetobacter xylinum
acetobacter aceti
Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam golongan Acetobacter sebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolismenya lebih bersifat aerobik (tidak seperti spesies tersebut di atas), tetapi peranannya yang utama dalam  fermentasi bahan pangan adalah kemampuannya dalam mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dan dipergunakan dalam pabrik cuka.
Contoh lain Acetobacter xylinum
Pembuatan nata de coco, Mensintesis selulosa dari gula,Nata yang dihasilkan berupa pelikel yang mengambang di atas substrat,dapat diproduksi kontinyu dengan lempengan, terdapat juga pada kombucha

4.2  Khamir

Saccharomyces cerevisiae
Karakteristik
·         Morfologi
·         Bentuk : sperikal , ovoid
·         Reproduksi aseksual dengan pertunasan
(budding)
·         Reproduksi seksual dengan menghasilkan
askospora melalui konjugasi 2 sel / askospora
·         Kultur
·         Dapat membentuk film di atas permukaan cair
·         Koloni muda biasanya lembab dan berlendir
Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol dimana produk utama dari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis yang utama yang berperan dalam produksi minuman beralkoh ol seperti bir dan anggur dan juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti.
4.3 Jamur
Ø  Karakteristik
·         Fisiologi
·         Kandungan air
·         Tahan hingga 14% kandungan air pada bahan
Ø  Suhu
·         Kebanyakan mesofilik, sebagian psikrotrofik dan termofilik
Ø  Kebutuhan oksigen
·         Jamur benang bersifat aerob
Ø   Derajat keasaman
·         Interval luas : 2 – 8,5 dengan kecenderungan asam
Ø  Kebutuhan nutrisi
·         Mampu hidup dengan berbagai macam nutrisi (sederhana –
kompleks) karena enzim
Jamur Penting dalam Fermentasi
Aspergillus niger, Rhizopus oryzae, Neurospora sitophila, Monascus purpureus, Penicillium sp.

1.      Aspergillus niger
Aspergillus niger


·         Pembuatan asam sitrat
·         Untuk pengolahan pangan
·         Sering kontaminasi mak anan








2.      Rhizopus oryzae
Rhizopus oryzae


·         Pembuatan tempe
·         Menjadikan nutrisi pada tempe siap dikonsumsi manusia
·         Enzim yang dihasilkan menjadikan protein terlarut meningkat
·         Dikembangkan produksi isoflavon bagi kesehatan



3. Neurospora sitophila
Neurospora sitophila


·         Sumber beta karoten pad a fermentasi tradisional
·         Produksi oncom
·         Sumber warna yang menarik






4.      Monascus purpureus
Monascus purpureus


·         Mulanya jarang dikenal mikrobiolog
·          Ditemukan di Jawa,terkenal di Cina
·         Produksi angkak
·         Fermentasi pada beras
·         Penghasil pewarna alami yang banyak dipakai pada masakan Cina
·         Penghasil zat aktif untuk Kesehatan


5.      Penicillium sp
 Penicillium sp


·         Terkenal karena penghasil antibiotika 
·         penisilin
·         Pembuatan antibiotika yang lain 
·         Pembuatan keju khusus